在经历了国家八条风波和市场调控之痛后，餐饮业在2015年迎来了更快的增长，整体增速回到两位数。在国内经济不景气的前提下，餐饮业作为消费行业的堡垒，成为经济增长的磐石。店主攻略今年举报了近百家餐饮企业。通过这些实际案例，我们可以得出以下2016年餐饮企业可能出现的现象和趋势，供行业参考。

(1)西贝面条村:美味策略是中产阶级消费能力的体现

西贝董事长贾最近指出，好人做好饭的时候到了。一方面，“时代造就英雄”，整个餐饮供应链体系的完善和成熟可以支撑“美食战略”的实施；另一方面，这是“财富的积累”，这要归功于西贝多年积累的研发实力。从商业角度来看，这些都是擅长或独有的特点，“美味战略”并不具有普遍性，但真正让宋掌柜意识到的是，贾认为，中产阶级的崛起将带来消费观念的转变:他们追求的是一种真正优质的生活方式，进入中产阶级生活水平的消费者比高性价比的“优质低价”产品更能接受优质高价的商业逻辑。

按照店主的策略，消费结构的升级是在产业结构变化的背后。随着人们收入水平的提高和90、90后进入主流消费市场，中国消费者作为一个整体的消费行为正在发生变化。其中留给餐饮人的机遇是，中产阶层消费能力的人口正在扩大，消费能力的提高和对餐饮品牌的进一步要求是餐饮业新的发展红利。

在最近对大量餐饮企业的采访中，绝大多数表示，餐饮企业已经注意到了当前的消费趋势和消费群体的变化，这必然会引导整个餐饮行业在2016年的发展和转型。

(2)巴努毛都火锅:生产主义既是寻根，也是策略

巴努毛肚火锅的口号是“服务不是我们的特色，毛肚和蘑菇汤才是。”这句话其实体现了生产主义的核心，但是不太好理解，因为巴努基本上都在海底捞有服务，巴努的毛肚不一定总比海底捞好，但是巴努为什么要强调“生产主义”？创始人杜有这样的解读:产品是品牌的“1”，装修、服务、互联网等流行趋势都是后者的“0”。这个“1”是根本，没有比这个“1”后面的“0”更不值钱的了。有了这个“1”，不断增长的“0”才有价值，品牌才有生命力。

在宋掌柜看来，杜对“产品主义”的解读只有两个关键词:“产品是1”和“品牌生命力”。

所有餐饮品牌都是消费认知，消费认知的核心首先是产品，狭义上是具体产品，广义上是餐饮体验，但归根结底都是产品。而以“狭隘产品”为基础，深化品牌意识，提升管理水平的产品主义，则是资源配置。为什么注重产品而不是用餐体验？这就涉及到以产品为中心，上升到主义的目的:使品牌的目的性消费不断增强，从而维持更长的品牌生命周期。

按照掌柜的策略，对于餐饮企业来说，无论是产品导向还是用户导向，其战略选择是对是错，能赢得客户好感、实现利润的品牌都是很好的例子。但选择面向用户会承担跟随用户迭代的成本和风险，他们的品牌生命周期一般较短，可以说是领先三五年。而专注于产品的同时，品牌认知度只需要围绕产品迭代进行积累和沉淀，其品牌生命周期相对较长。商业竞争是一场长跑。2016年，店主战略认为，越来越多的优秀餐饮品牌将选择生产主义作为他们的经营战略，以应对激烈的竞争和市场的激烈变化。

(3)九十九美分:一个美好的时代，快餐结束了，晚餐没有吃饱，特色是简单的一餐

面积不到300平米的商场在空很时尚。虽然面积不大，但各种餐桌组合一应俱全，满足客户不同的用餐需求。同时产品结构简洁丰富，注重健康招牌和优秀特色菜的产品组合，让消费者快速、缓慢、有档次、有效率的吃好饭。这就是九毛九一直确立的简餐概念:既满足了传统晚餐品牌的社会需求，又满足了消费者对快餐的需求——方便、饱腹。

长期以来，中式快餐是整个中餐领域的重中之重。然而，快餐近年来也暴露出了巨大的问题。第一，大部分中式快餐的品牌化相对较弱，很难将不同品牌的产品区分在一起。其次，快餐不能满足人们对更高餐饮水平的追求。可以说，如今的中式快餐领域正遭受着品牌疲软、人群定位不清所带来的增长瓶颈。

但我们也看到，随着中国中产阶级的崛起，一大批品牌更强、产品更精致的品牌开始出现，一些巨头也在规划改造简餐或者尝试简餐领域。与快餐相比，便餐对品牌和环境的要求更高，他们的产品需要更加精致和健康。中式快餐，一度以“填饱肚子”为目标，已经不能满足消费者对价值认同、健康和精致饮食的需求。所以2016年可能会在便餐领域爆发新的创业机会。

(4)外婆家:甲板戏是探索个性化小众餐饮的品牌实验

奶奶家的董事长吴国平把过去15年大众餐饮的发展称为初级阶段，现在已经进入中级阶段。中间阶段是从依靠人工操作的非标准化泛客户的重配餐模式向没有人为因素的单一品类小众客户的轻配餐模式转变。吴国平认为，大众餐饮不能再定位大众客户群，而应该服务于大众群体的一部分，满足大众消费的小众需求；其次，不追求大规模开店，保证质量和效率；最后，吴国平认为，新一代餐饮品牌必须在产品化和工具化方面做出努力，减少人为因素的影响，增加各种玩法。目前发展迅速的水煮鱼，最近主要推广的蒸青和锅盖头，都是这种理念下的品牌实验成果。

按照店主的策略，这也是为什么近两年大量餐饮巨头开始以转型和套牌的形式进行整体升级，其核心目的是更好地满足市场需求和“活下去”。更多的餐饮巨头经过大量的实验，会逐渐确定自己的发展方向，迭代出更多适应当前市场发展的产品和服务。

同时，当餐饮行业进入追求个性、品质、体验的快速休闲时代，进入市场的跨境新人会越来越多，行业竞争态势会越来越激烈，但产品和品牌的门槛会越来越高。以前的餐饮巨头一定不能走规模标准化、追求抛弃品质的道路，必须回归餐饮的本质去思考自己的发展战略，也就是打造有品味、有服务的品牌本身。其中还会涌现出一大批追求好食材、好产品、好技术、会玩的新餐饮人才。2016年，他们将从主流消费的边际需求出发进行品牌创新，与餐饮巨头进行游击战，抢夺客户的心智。

(5) Le Caesar披萨:品类是品牌，更强更大，用爆款产品挑战统治地位

Le Caesars是今年最受争议和欢迎的餐厅品牌。Le Caesars与必胜客品类负责人关于“谁的榴莲披萨最正宗”的竞争不断升级，引发了业内对品类和品牌玩法的争论和思考。同时，乐凯泽的一系列品牌创新思维和前沿品牌难得的成熟经营理念也激发了食客的热情。

在宋掌柜看来，乐凯撒的崛起背后有着深厚的潜在需求和市场机遇。从市场上的商家数量来看，中国餐饮业确实是一个巨大的红海，每个大类至少有三个强势品牌。但从“品类就是品牌”的角度来看，这片浩瀚的海洋并不是一潭死水，每细分一个品类都有成为蓝色大海的可能。所谓“品类就是品牌”，就是那些还没有形成强势品牌或者曾经强势品牌没落的品类。来自Le Caesar的启示有三:一是不要同质化，某一个品类就能产生一个有代表性的品牌；第二，不管西餐中餐，产品口味空的搭配都是非常大的，不应该局限于传统的口味搭配；第三，品牌创新和特色产品的结合可以产生更高效、更准确的品牌传播。

按照店主的策略，2016年后，餐饮品牌真正的竞争在于消费者的头脑。以Le Caesar为例，品牌是榴莲披萨的龙头，专注于细分单一品类进行认知差异化；选择购物中心是为了更准确高效地找到追求个性的消费群体；密集开店是为了积累品牌势能，抓住消费者的心思。2016年后，餐饮行业将努力提高效率，创新提升品质和体验，把顾客变成品牌忠诚度认可度高的“粉丝”，让餐饮品牌准确聚集最有活力的年轻人。

(6)皇太极:互联网加外卖是如何颠覆快餐的？

2015年，业内最火、最有争议的O2O餐厅，并没有颠覆高品质、高社会属性的餐饮。然而，在满足饱腹感需求的快餐领域，互联网加的颠覆效应和模式创新正在一步步改变快餐行业的商业模式。餐饮依然重要，但外卖工厂才是未来。皇太极在外卖领域的转型演变就是这种趋势的潮流。

根据店主攻略，皇太极的外卖模式对于快餐业有三个主要方向:一是提高效率，外卖产品化，纯粹通过皇太极工厂店的布局和与供应链厂商的合作进行整合。交付转化为具有完整产业链和控制系统的新模式；二是对品牌进行重构和IP化。当整个产品的供应链、制造、配送、数据服务由基础平台提供时，快餐企业可以专注于开发产品、经营品牌；三是餐饮的拓展和商业化。用何畅的原话来说，外卖只是入口，配送才是资产。除了外卖，未来的准成品菜、半成品食材、各种快餐业甚至与餐饮无关的便利店产品，只要是高频消费品，都可以在外卖平台上销售配送。

此外，虽然国内外销售平台之战已经结束，但整体国内外销售市场仍将保持快速增长，这种内生需求将继续推动无店经营和外卖平台规模化两大重要趋势。没有店铺的餐厅品牌将开始从无序走向规范。这个过程必然伴随着网上外卖的进一步规范和政策对外卖市场的进一步监管。2016年，以外卖为核心的无店铺模式的经营范围也将延伸到更多的消费场景，黑马品牌将出现在夜宵和下午茶领域。

(7)东方饺子王:资本加持下的餐饮企业组织的迭代

2015年底，东方蛟王收到罗斯柴尔德家族投资基金数千万美元的投资。这一事件引起了餐饮业的关注，东方水饺王可以得到国际资本巨头的青睐。一方面，资本市场是针对餐饮业和中餐品牌的。发展潜力和前景看好，另一方面也是对东方饺子王22年品牌升级成果的认可；但更重要的是，在与资本“勾结”的过程中，东方蛟王正在进行一场整合品牌、产品、运营、营销、资本的组织变革和团队升级。

在掌柜的策略之前，他提出了一个观点:餐饮业发展至今，已经不仅仅是餐饮管理层面的竞争，而是全方位的商业竞争。在这个过程中，必须要求餐饮企业从餐饮专业化向商业专业化转变。由此产生的餐饮企业与资本水平和资本相关服务创新的深度磨合，很可能是2016年餐饮行业除运营外最重大的行业变化。过去，餐饮业的投资一直处于不温不火的状态。但随着创业市场机会期的开启和餐饮业自身转型调整事件的增多，餐饮业的资本服务也将呈现小幅上升趋势。由此可见，餐饮业孵化器等领域开始受到资本关注，帮助小微餐饮企业提供资本服务的机构数量开始增多。

同时，餐饮业的融资渠道更多。不仅资本本身会进入餐饮投资领域，众筹、小额贷款等新的资本形式也会在餐饮领域扎根。当然，相关模式还处于试验阶段，但足以为餐饮业的发展注入新的动力。